I de stora tillagningsköken arbetar personalen oftast enbart med livsmedelshantering jämfört med en del mottagningskök och olika avdelningar inom vård och omsorg där personalen enbart lägger en liten del av tiden på livsmedelshantering.

Branschriktlinjer för offenlig säker mat

Det finns många olika lagstiftningar att förhålla sig till inom skola, vård och omsorg. Den delen vi kontrollerar är livsmedelssäkerheten som är en viktig del för att ingen ska bli sjuk eller lurad. Det finns olika nationella riktlinjer för måltider inom förskola, skola och äldreomsorg nedan, likaså generellt om offentlig måltid och egenkontroll.

Den som serverar mat ska ha kunskap om livsmedelshantering och kunna säkerställa att de som serveras maten inte blir sjuka.

Offenlig säker mat

Egenkontroll för offentlig säker mat

Nationella riktlinjer för måltider i förskolan

Nationella riktlinjer för måltider i skolan

Nationella riktlinjer för måltider i äldreomsorgen

Din roll i livsmedelskedjan

Om du serverar mat åt andra, ansvarar du för att maten är säker och att matgästerna får rätt information. Din arbetsgivare ansvarar för att ni följer livsmedelslagarna.

Arbetsgivaren ska se till att du har rätt kompetens och utbildning för dina arbetsuppgifter.

Du som jobbar i köket behöver kunskap om livsmedelssäkerhet och rutiner för att hantera, förebygga och åtgärda faror. Det gäller även när barn, elever eller brukare hjälper till med matlagningen.

Du måste kunna bedöma hur livsmedel ska hanteras, till exempel hållbarhetstid, temperaturer och förvaring, för att maten ska vara säker.

Det behövs särskilda rutiner för att skydda barn, elever eller brukare med allergier och överkänslighet.

Personlig hygien är viktig

• Det ska finnas möjlighet för alla som hanterar mat att tvätta händerna på ett hygieniskt sätt, med tvål och möjlighet att torka händerna på ett hygieniskt sätt.
• Vid behov ska du använda skyddskläder. I ett mottagningskök kan det räcka med ett rent förkläde.
• Ringar, klockor och lösnaglar är inte lämpligt att ha på sig när du hanterar oförpackade livsmedel. Det kan vara bra att använda engångshandskar, men plasthandskar är enbart ett komplement till handtvätt.
• Personal som bär på smitta eller känner sig sjuk ska inte hantera oförpackade livsmedel och bör inte arbeta med servering.
• Verksamheten ska ha rutiner om vad som ska göras om någon i personalen känner sig sjuk.

Förhindra matförgiftning

De viktigaste åtgärderna för att förhindra matförgiftning är god handhygien och rutiner för att förhindra att smittbärande personer hanterar ätfärdiga, oförpackade livsmedel.

Norovirus är en orsak till ”vinterkräksjuka”, som kan finnas på skolor, sjukhus och vårdinrättningar. Förutom smitta från person till person kan viruset överföras via mat, få viruspartiklar kan räcka för att orsaka infektion. Smittbärande personer kan föra över virus via händerna till livsmedel.

Flera utbrott har inträffat med livsmedel som till exempel smörgåsar och smörgåstårta som smittkälla. 

Förhindra allergiska reaktioner

Allergi mot mjölkprotein, fisk, nötter, vete, ägg och vissa grönsaker blir allt vanligare bland människor. Överkänslighet handlar ofta om intoleranser som exempelvis glutenintolerans eller laktosintolerans.

Verksamheter inom vård och omsorg och skola är skyldiga att servera mat även till personer som är överkänsliga eller allergiska, eftersom mat ingår i begreppet god omvårdnad.

För att förhindra allergiska reaktioner; läs noggrant förteckningen över ingredienser och servera livsmedel rätt, för att förhindra att specialkosten inte blandas med den vanliga maten. 

Om en person serveras så kallade allergener, ämnen som kan framkalla allergier, och personen är allergisk kan det bli förödande konsekvenser.

Ha rätt temperatur

Mottagningsköket ska ha kontroll över att livsmedel i kylar och frysar förvaras i en temperatur som förhindrar hälsofara. Det gäller även den mat som ska serveras varm. Oftast serveras maten inom ett par timmar efter att den har lämnat tillagningsköket och behöver ofta hålla en temperatur på minst 60° C.

Vid osäkerhet bör personalen ha som rutin att rådfråga det kök som har levererat maten, där de har kontroll på tillagningstid och temperatur. För att kunna kontrollera temperaturen på maten behöver varje avdelning ha en termometer.

Krav på lokaler och utrustning

Beroende på hur omfattande hanteringen är i mottagningsköket finns olika krav på lokalen. Om mottagningsköket värmebehandlar kyld mat och kompletterar måltiden med potatis, pasta, ris och grönsaker eller liknande är det högre krav på lokaler och ventilation. Det ska gå att hålla tillräckligt rent för att inte maten ska kontamineras av något skadligt vid livsmedelshanteringen.

Att något kontamineras betyder att till exempel bakterier eller virus sprids från mobiltelefon och händer till maten.

Om det är ett avdelningskök som får varm mat från ett annat kök, ska det finnas lämplig utrustning för att hålla maten över 60° C fram till serveringen. Det ska också finnas rutiner för att kontrollera att automatiska uppvärmningsanordningar, som tidsinställning på matvagnar och mikrovågsugnar, fungerar som det är tänkt.

Rengöring 

Ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel ska du rengöra effektivt och tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering av bakterier eller allergener.

Rengöringsmedel och städutrustning ska förvaras så att de inte riskerar att kontaminera livsmedel. Det är inte tillåtet att använda samma städutrustning i köket som på toaletten.

Material i kontakt med livsmedel

Förpackningar ska vara avsedda för livsmedel och förvara dem så att de inte förorenas, och därmed kan kontaminera livsmedlet och utsöndra skadliga ämnen. Utrustning, redskap med mera som kommer i direkt kontakt med livsmedel ska vara av material som är avsedda för ändamålet. Material av plast ska uppfylla kraven för livsmedel.

Hantera och förvara avfall

Du ska hantera avfall på ett hygieniskt sätt som förhindrar att skadedjur drar sig till lokalen. Du ska även hantera avfallet på rätt sätt så att det inte riskerar att kontaminera livsmedel.

På Sveriges kommuners regioners webbplats kan du läsa mer om egenkontroll i mottagningskök.