Förvara kött kallt

Temperaturen i kylen är viktig när du förvarar kött. Bakterierna växer långsammare ju kallare det är. 

Hur köttet förvaras är viktigt. Det behöver vara övertäckt och skyddat. Kött har olika regler och olika krav på temperatur och förvaring beroende på vilket livsmedel det är. Exempelvis ska köttfärs förvaras i max 4 grader. 

Ju kallare livsmedlet förvaras, desto långsammare sker tillväxt av bakterier och hållbarheten blir längre. Ha en termometer i alla kylar så att du kan vara säker på att det är tillräckligt kallt i kylen.

Arbetskläder

Personal som rör sig i en lokal anpassat för styckning ska ha passande arbetskläder/skyddskläder. Tips på arbetskläder.

• Skor: De anställda behöver ha rena skor som ska användas i köttlokalen.
• Byxor: Arbetsbyxor behöver vara heltäckande, hela och rena.
• Överdel: Överdelen kan vara en kockrock, t-shirt eller liknande. Det är viktigt att det finns flera ombyten och att det används nytvättade rena arbetskläder varje dag.
• Handskar: Handskar är bra att använda när du hanterar kött. 
• Huvud: Gärna mössa eller hårnät.

Håll rent för att minska smittvägar

Det finns flera anledningar till att du ska hålla rent. Ren utrustning och ren lokal är viktigt för att minska smittvägar.

Om ett livsmedel förorenas av bakterier, virus eller främmande föremål kallas det att livsmedlet har blivit kontaminerat. Ett exempel när köttet kan kontamineras är om en privat mobiltelefon ligger på en skärbräda. Bakterier från mobiltelefonen kontaminerar då skärbrädan.

Tvätta händerna ordentligt så att inte virus och bakterier finns kvar på händerna som sedan riskerat att överförs till köttet. Du som hanterar kött måste alltid tvätta händerna, även om du använder skyddshandskar.

Utforma lokal

Det finns olika saker att tänka på när det gäller hur lokalen eller rummet ska vara utformat. Det ska vara enkelt att rengöra och desinficera väggar, golv och bänkytor.

Läs mer om generella tips på hur en livsmedellokal kan vara utformad. 

Rent i lokalen

För att kunna säkerställa att köttet inte kontamineras av bakterier från lokalen måste det vara rent och hygieniskt. Ytor ska vara lätta att rengöra och lätta att inspektera. De ska inte släppa ifrån sig av sitt eget material till maten, som exempelvis färgflagor. Det får inte finnas hål och sprickor i ytor som försvårar rengöringen.

Rengör utrustningen

Du kan använda olika maskiner och utrustning när du styckar och hanterar kött. Den vanligaste utrustningen är skärbrädor och knivar.

Det är viktigt att skärbrädorna är av ett material som är lätt att rengöra och att det inte finns djupa repor i skärbrädan som försvårar rengöringen. Om du använder skärbrädorna i rumstemperatur behöver du diska dem ofta.

Köttsåg

Om du behöver skära genom ben är en köttsåg ett bra verktyg. Med köttsåg finns det några grundförutsättningar för att säkerställa att bakterier inte sprider sig.

Om sågmaskinen står i rumstemperatur behöver du rengöra den ofta om, verksamheten ska använda den under dagen. Om du till exempel sågar kött på morgonen blir det köttrester kvar i sågen och på sågbladet. Om du använder sågen igen på eftermiddagen förvaras de köttresterna flera timmar i rumstemperatur som bakterier kan växa i och kontaminera det kött du sågar i så att kunden kan bli sjuk.

Du behöver ofta plocka isär köttsågens delar, för att kunna rengöra ordentligt. Du kan även behöva ta bort sågbladet för att kunna rengöra ordentligt.

Köttkvarn

Samma sak gäller när du ska rengöra en köttkvarn. Plocka isär kvarnen så att du kan rengöra den noga. Tänk på att kvarnknivarna och malformen ofta inte är i rostfritt stål. Ett bra tips är att fetta in delarna i vanlig matolja så att de inte rostar och kontaminerar köttfärsen.

Precis som för köttsågen är det inte lämpligt att mala i rumstemperatur. Om du ska mala i rumstemperatur behöver du rengöra kvarnen flera gånger om dagen, om du ska mala vid flera tillfällen. Annars kan köttrester som är i kvarnen gå upp till rumstemperatur och riskerar att kontaminera det nymalda köttet.

Förvara städutrustningen rätt

För att lokalen ska vara ren och hygienisk behöver du ha rätt städutrustning och även förvara den rätt:

• Du ska förvara städutrustningen så att den inte kan kontaminera livsmedel.
• Förvara inte rengöringsmedel i styckningslokalen.
• Förvara moppar och blöta trasor så att de kan rengöras och torka.
• Använd inte samma mopp på toaletten som i styckningsanläggningen, då finns det risk att bakterier från toaletten kan sprida sig i livsmedelslokalen.

Spårbart kött

Allt kött som säljs måste vara spårbart och du ska kunna visa följesedlar eller faktura för livsmedelsinspektören vid kontroll. Spara alla följesedlar och förvara de så att du snabbt kan visa var köttet kommer från.

Vi kontrollerar bland annat referensnumret på nötkött och jämför med verksamhetens system för spårbarhet. Om det finns brister i spårbarhet kan vi komma att omhänderta eller besluta om förbud att sälja köttet. 

Märka kött

På förpackningar med kött ska det finnas tydlig information på svenska om innehållet, för att kunden ska kunna välja efter olika förutsättningar och inte riskera att bli vilseledd. Det finns även speciella regler för kalv- och nötkött.

Nedan följer några regler som rör märkning av kött:

Beteckning
Köttets beteckning och köttdetalj ska stå på etiketten för att kunden lätt ska se vad förpackningen innehåller. Det kan till exempel vara innanlår av nöt. Det ska förklaras på ett sätt som gör att kunden kan förstå vilken köttdetalj det är. Det måste stå på svenska.

Identifieringsmärket
På förpackat kött ska det finnas ett godkänt anläggningsnummer. Det kan vara en oval stämpel där det står ett anläggningsnummer som beskriver vilken anläggning köttet kommer från. Märket visar inte köttets ursprung.

Ursprungsmärkning
Kött ska märkas med var djuret är fött, uppfött, styckat och slaktat. Det gäller kalv- och nötkött, gris, får, get och fjäderfä som är färskt eller fruset.
På kalv- och nötkött måste även ett referensnummer finnas så att köttet kan spåras. Det är du som verksamhetsutövare som bestämmer hur verksamheten kan spåra var köttet kommer från och vilket system verksamheten har.

Bäst före-datum
Bäst före-datum ska stå på förpackningen. Alltså hur länge köttet håller en bra kvalitet och inte blir dåligt om det förvaras på rätt sätt. Om temperaturen har betydelse för hur länge produkten klarar sig måste det framgå på förpackningen. Om köttet håller närmar sig utgångsdatum behöver det märkas tydligt.

Sista förbrukningsdag
Köttfärs och köttkorv är exempel som har sista förbrukningsdag. Sista förbrukningsdag säger hur länge ett livsmedel är säkert att äta. Märkningen används för livsmedel som kan vara skadliga för hälsan om de äts efter en viss tid.

Sälja kött över disk
När du säljer kalv- och nötkött över disk, alltså oförpackat kött måste informationsuppgifter finnas märkt nära köttet:

• referensnummer
• land där djuret är fött
• land där djuret är uppfött
• land där djuret är slaktat
• land där djuret är styckat

Om du säljer nöt, gris, får, get och fjäderfä över disk behöver du kunna uppge följande:

• Livsmedlets beteckning
• allergener
• Livsmedlets nettokvantitet
• Datum för minsta hållbarhet (bäst före-) eller sista förbrukningsdag
• Förvaringsanvisning
• Kontaktuppgifter
• Uppgift om ursprungsland eller härkomstplats
• Bruksanvisning när så krävs

Kött av svin, får, get och fjäderfä ska märkas med följande uppgifter:

• Land där djuret är uppfött
• Land där djuret är slaktade
• Partikod som identifierar köttet

Utöver märkning av ursprungsmärkning ska även köttfärs märkas med:

• Kollagenhalt, uttryckt som ”Förhållandet mellan kollagen och köttprotein lägre än…” 
• Fetthalt, uttryckt som ”Fetthalt lägre än…

Journalföring av köttfärs:

Butiken ska föra journal över inkommande och butikspaketerat nötkött. För kött av andra djurslag finns inga krav på journalföring. Allt nötkött som butiken packar själv ska journalföras.

Eftersom ingående och utgående mängder ska stämma måste butiken också journalföra nötkött som ingår i blandfärs och det kött som internhandlas, till exempel rostbiff som tillagas i varmt kök, och liknande. Det är lämpligt att journalen innehåller följande uppgifter: 

Ingående:

• Mottagningsdag 
• Referensnummer 
• Styckningsanläggning 
• Varuslag 
• Ursprung
• Antal kilo

Utgående:

• Referensnummer 
• Varuslag 
• Förpackningsdag
• Ursprung
• Antal kilo

Den utgående journalen ska staämma överens med de kvantiteter och den märkning som bokförts i mottagningsjournalen. Journalföringen kan även ske i form av att butiken sparar samlingsetiketterna från våg. Ansvarig för kontrollen är livsmedelsföretagaren eller butikschefen.

Märkningsregler fisk, kräftdjur och blötdjur
Förutom de vanliga märkningskraven ska fisk, kräftdjur och blötdjur märkas med extra information. Din leverantör måste ge alla nödvändiga uppgifter, inklusive hållbarhet.

I butiken ska det framgå följande uppgifter för att fiskvaror ska få säljas:

1. Handelsbeteckning och dess vetenskapliga namn. Fiskens, kräftdjurets eller blötdjurets svenska namn och artens latinska namn. 
2. Produktionsmetod. Här ska anges om fisken är fiskad/fångad i havet, i sötvatten eller om den är odlad. 
3. Fångstområde/produktionsområde. Fångstområdet ska anges med sitt svenska namn (inte FAO-område) för att kunna förstås av kunden, till exempel “Fångad i Norska havet”. 
4. Redskapskategori. Gäller för viltfångad fisk och ska anges med något/några av följande: notar, trålar, bottengarn och liknande nät, ringnotar och sänkhåvar, krokar och linor, skrapor, tinor, fällor.

Om leverantören har angett flera alternativ enligt punkt 3-5 ovan ska butiken märka 
eller skylta med samma information.

Mer information

På Livsmedelverkets webbplats kan du läsa mer om vilka krav det ställs på dig som vill hantera kött:

Regler om livsmedelsinformation och märkning

Säker mat i din butik

Ursprungsmärkning av nötkött

Ursprungsmärkning

Tilläggsmärkning av fiskprodukter, tång och alger