Förvara kött

Temperaturen i kylen är viktig när du förvarar kött. Skadliga bakterier växer olika snabbt beroende vad det är för köttdetalj och hur kallt det är. Bakterierna växer långsammare ju kallare det är. Många skadliga bakterier kan bilda toxiner.

Hur köttet förvaras är viktigt. Det behöver vara övertäckt och skyddat. Kött har olika regler och olika krav på temperatur och förvaring beroende på vilket livsmedel det är. Köttfärs ska exempelvis förvaras kallare än slaktkroppar.

Temperaturer för kött

• Slaktkroppar: 8° C eller kallare
• Köttdetalj: 8° C eller kallare
• Malet kött: 8° C eller kallare

Ju kallare livsmedlet förvaras, desto långsammare sker tillväxt av bakterier och hållbarheten blir längre. Ha en termometer i alla kylar så att du kan vara säker på att det är tillräckligt kallt i kylen.

Arbetskläder

Personal som rör sig i en lokal anpassat för styckning ska ha passande arbetskläder/skyddskläder. Här nedan är lite tips på arbetskläder.

Skor: De anställda behöver ha rena skor som ska användas i köttlokalen.
Byxor: Arbetsbyxor behöver vara heltäckande, hela och rena.
Överdel: Överdelen kan vara en kockrock, t-shirt eller liknande. Det är viktigt att det finns flera ombyten och att det används nytvättade rena arbetskläder varje dag.
Handskar: Handskar är bra att använda när du hanterar kött. Det gör att bakterier och virus inte kontaminerar köttet från händerna lika enkelt.
Huvud: Gärna mössa eller hårnät.

Håll rent för att minska smittvägar

Det finns flera anledningar till att du ska hålla rent. Ren utrustning och ren lokal är viktigt för att minska smittvägar. Om ett livsmedel förorenas av bakterier, virus eller främmande föremål kallas det att livsmedlet har blivit kontaminerat.

Ett exempel när köttet kan kontamineras är om en privat mobiltelefon ligger på en skärbräda. Bakterier från mobiltelefonen kontaminerar då skärbrädan.

Tvätta händerna ordentligt så att inte virus och bakterier finns kvar på händerna som sedan riskerat att överförs till köttet. Du som hanterar kött måste alltid tvätta händerna, även om du använder skyddshandskar.

Utforming av lokal

Det finns olika saker att tänka på hur lokalen eller rummet ska vara utformat. Det ska vara enkelt att rengöra och decinfecera väggar, golv och bänkytor. Här kan du läsa mer om generella tips om hur en livsmedelslokal kan vara utformad. 

Rent i lokalen

För att kunna säkerställa att köttet inte kontamineras av bakterier från lokalen måste det vara rent och hygieniskt. Ytor ska vara lätta att rengöra och lätta att inspektera. De ska inte släppa ifrån sig av sitt eget material till maten, som exempelvis färgflagor. Det får inte finnas hål och sprickor i ytor som försvårar rengöringen.

Rengör utrustningen

Du kan använda olika maskiner och utrustning när du styckar och hanterar kött. Den vanligaste utrustningen är skärbrädor och knivar.
Det är viktigt att skärbrädorna är av ett material som är lätt att rengöra och att det inte finns djupa repor i skärbrädan som försvårar rengöringen. Om du använder skärbrädorna i rumstemperatur behöver du diska dem ofta.

Köttsåg

Om du behöver skära genom ben är en köttsåg ett bra verktyg. Med köttsåg finns det några grundförutsättningar för att säkerställa att bakterier inte sprider sig.

Om sågmaskinen står i rumstemperatur behöver den rengöras ofta om den ska användas under dagen. Om du till exempel sågar kött på morgonen blir det köttrester kvar i sågen och på sågbladet. Om du använder sågen igen på eftermiddagen förvaras de köttresterna flera timmar i rumstemperatur som bakterier kan växa i och kontaminera det kött du sågar i så att kunden kan bli sjuk.

Du behöver ofta plocka isär köttsågens delar, för att kunna rengöra ordentligt. Du kan även behöva ta bort sågbladet för att kunna rengöra ordentligt.

Köttkvarn

Samma sak gäller när du ska rengöra en köttkvarn. Plocka isär kvarnen så att du kan rengöra den noga. Något som är bra att tänka på är att kvarnknivarna och malformen ofta inte är i rostfritt stål. Ett bra tips är att fetta in delarna i vanlig matolja så att de inte rostar och kontaminerar köttfärsen.

Precis som för köttsågen är det inte lämpligt att mala i rumstemperatur. Om du ska mala i rumstemperatur behöver du rengöra kvarnen flera gånger om dagen, om du ska mala vid flera tillfällen. Annars kan köttrester som är i kvarnen gå upp till rumstemperatur och riskerar att kontaminera det nymalda köttet.

Förvara städutrustningen rätt

För att lokalen ska vara ren och hygienisk behöver du har rätt städutrustning och även förvara den rätt:

• Du ska förvara städutrustningen så att den inte kan kontaminera livsmedel.
• Förvara inte rengöringsmedel i styckningslokalen.
• Förvara moppar och blöta trasor så att de kan rengöras och torka.
• Använd inte samma mopp på toaletten som i styckningsanläggningen, då finns det risk att bakterier från toaletten kan sprida sig i livsmedelslokalen.

Spårbart kött

Allt kött som säljs måste vara spårbart och du ska kunna visa följesedlar eller faktura för Livsmedelsenheten vid kontroll. Spara alla följesedlar och förvara de så att du snabbt kan visa vart köttet kommer ifrån.

Livsmedelsenheten kontrollerar bland annat referensnumret på nötkött och jämför med ert system för spårbarhet.

Märkning av kött

På förpackningar med kött ska det finnas tydlig information på svenska om innehållet, för att kunden ska kunna välja efter olika förutsättningar och inte riskera att bli vilseledd. Det finns även speciella regler för kalv- och nötkött.
Nedan följer några regler som rör märkning av kött:

Identifieringsmärket
På förpackat kött ska det finnas ett godkänt anläggningsnummer. Det kan vara en oval stämpel där det står ett anläggningsnummer som beskriver vilken anläggning köttet kommer ifrån. Märket visar inte köttets ursprung.

Ursprungsmärkning
Kött ska märkas med var djuret är fött, uppfött, styckat och slaktat. Det gäller kalv- och nötkött, gris, får, get och fjäderfä som är färskt eller fruset.
På kalv- och nötkött måste även ett referensnummer finnas så att Livsmedelsenheten kan spåra kalv- och nötköttet som säljs. Det är du som verksamhetsutövare som bestämmer hur ni kan spåra vart köttet kommer ifrån och vilket system ni har.

Beteckning
Köttets beteckning och köttdetalj ska stå på etiketten för att kunden lätt ska se vad förpackningen innehåller. Det kan till exempel vara innanlår av nöt. Det ska förklaras på ett sätt som gör att kunden kan förstå vilken köttdetalj det är. Det måste stå på svenska.

Bäst före-datum
Bäst före-datum ska stå på förpackningen. Alltså hur länge köttet håller en bra kvalité och inte blir dåligt om det förvaras på rätt sätt. Om temperaturen har betydelse för hur länge produkten klarar sig måste det framgå på förpackningen. Om köttet håller närmar sig utgångsdatum behöver det märkas tydligt.

Sista förbrukningsdag
Köttfärs och köttkorv är exempel som har sista förbrukningsdag. Sista förbrukningsdag säger hur länge ett livsmedel är säkert att äta. Märkningen används för livsmedel som kan vara skadliga för hälsan om de äts efter en viss tid.

Sälja kött över disk
När du säljer kalv- och nötkött över disk, alltså oförpackat kött måste informationsuppgifter finnas märkt nära köttet:

• referensnummer
• land där djuret är fött
• land där djuret är uppfött
• land där djuret är slaktat

Om du säljer nöt gris, får, get och fjäderfä över disk behöver du kunna uppge följande:

• Livsmedlets beteckning
• Livsmedlets nettokvantitet
• Datum för minsta hållbarhet (bäst före) eller sista förbrukningsdag
• Förvaringsanvisning
• Uppgift om ursprungsland eller härkomstplats

Mer information

På Livsmedelverkets webbplats kan du läsa mer om vilka krav det ställs på dig som vill hantera kött:

Livsmedelsverket- Ursprungsmärkning

Livsmedelsverket- Regler om livsmedelsinformation och märkning

Livsmedelsverket- Livsmedlets beteckning

Livsmedelsverket- Säker mat i din butik, Svensk dagligvaruhandel