Eftersom alla livsmedelsverksamheter är olika och har olika förutsättningar finns det inga krav på hur en egenkontroll ska se ut. Det finns nationella branschriktlinjer som branschorganisationer har tagit fram i samråd med Livsmedelsverket.

Med riktlinjerna kan du få hjälp att strukturera din egenkontroll. Det finns olika riktlinjer för olika branscher så som restaurang, kafé, butik och omsorg.

Det är helt upp till dig som verksamhetsutövare att följa dessa riktlinjer,  till skillnad från lagar och förordningar som du måste följa.

Skapa egna kontrollrutiner

Du behöver ha rutiner för grundförutsättningarna - de allmänna hygienkraven som att tvätta händerna, städa och att livsmedel förvaras i rätt temperatur.

I dina rutiner som du skapar, ska du ange hur ofta du ska göra din egenkontroll och vad du ska kontrollera. Tanken är att du ska kunna hitta egna avvikelser i verksamheten.

Exempel på rutiner som kan behövas i din verksamhet:

• Kontrollera kylarna och temperatur.
• Om kylen är för varm för livsmedlet en längre tid, vad gör ni då?
• Vilka kemikalier ska användas för städning?
• Hur ska livsmedel förvaras?
• Hur tar ni emot vid leverans?
• Hur kyler ni ner livsmedel?
• Om någon är sjuk, vad gör ni då?

Alla rutiner måste inte vara nedskrivna men all berörd personal ska kunna rutinerna.

Vid rutiner för kritiska moment, det vill säga ett moment där det är lätt att något ska gå fel, är det alltid bra ha rutinen nedskriven. Till exempel vid rutin för nedkylning av livsmedel är det bra om rutinen förklarar hur lång tid nedkylningen får ta och vilken temperatur livsmedlet har. Det är även bra att göra stickkontroller och dokumentera tiden tillsammans med temperaturerna i jämna mellanrum.

På Livsmedelsverkets webbplats kan du läsa mer om hur du kan skapa egenkontroll.