Allmänna krav 

Det grundläggande kravet är att livsmedelslokalen ska vara utformad och inredd så att du kan hålla en bra livsmedelshygien. Inga skadedjur som exempelvis möss, råttor eller insekter ska kunna ta sig in i lokalen genom hål eller springor. 

Vatten av dricksvattenkvalitet behöver finnas för dryck, matlagning och beredning av livsmedel. Om du har kommunalt vatten behöver du inte göra så mycket. 

Val av material 

Väggar, golv, tak, inredning och utrustning ska vara tillverkade av material som är täta, släta och lätta att rengöra och desinficera. Bänkar och hyllor ska antingen sluta tätt mot golv och väggar eller vara byggda så att du lätt kommer åt att göra rent under och bakom inredningen.  Ett tips är att inte ha trösklar och vinklar i lokalen som försvårar rengöring. 

Underhåll

Det är viktigt att underhållet på lokalen och utrustningen är bra. Färg på väggar får inte flagna. Risken är att färgflagorna hamnar i maten. Det är inte heller lätt att rengöra en vägg som flagnar. Ibland kan svartmögel växa på silikonlister och det kan vara svårt att rengöra. Ett tips är att skära bort silikonlisten där det växer mögel och ersätta den med ny silikon. 

Flöde 

Det är viktigt att flödet mellan ren och smutsig hantering är bra i lokalen så att livsmedel inte förorenas av exempelvis smutsig disk eller transport av avfallsopor.

Tänk på att flödet ska vara bra genom hela lokalen och i varje enskilt utrymme. Smutsig disk ska inte transporteras genom beredningsutrymme och oförpackade livsmedel ska inte transporteras genom diskutrymmet. Omklädningsutrymmet bör vara placerat så att du kan byta till arbetskläder innan du kommer in i köket. 

Beredningsutrymme 

Olika arbetsmoment kan kräva olika arbetsutrymmen för att förhindra att mat förorenas av exempelvis olika bakterier, virus eller allergener. Förutom beredningsytor behövs även tillräckligt med avställningsytor i köket. 

Olika typer av beredning kan separeras från varandra på två olika sätt. Det ena är att beredningarna sker vid olika tillfällen med noggrann rengöring däremellan. Det andra är beredningarna sker i olika utrymmen; genom separata arbetsbänkar eller i skilda rum. Om du har ett mindre kök kanske det räcker med olika skärbrädor för olika typer av livsmedel.

Tänk igenom hur du ska separera beredning av till exempel följande: 

• Kött, fisk och fågel
• Grönsaker
• Kallskänk (exempelvis smörgåsberedning)
• Degberedning
• Hantering av jordiga produkter som potatis och rotfrukter
• Styckning av kött
• Urtagning, rensning och fjällning av fisk
• Urtagning av hel fågel 

Det ska finnas separata arbetsytor för olika typer av råvaror som till exempel kött, fisk och grönsaker. Arbetsytorna ska vara tillräckligt stora och väl avskilda från varandra så att inte bakterier förs över från en råvara till en annan, så kallad korskontamination. Det ska också finnas sköljho vid arbetsytorna där du hanterar till exempel kött och grönsaker. Observera att sköljhon inte ska användas för handtvätt.

Förvaring av livsmedel

Olika sorters livsmedel ska förvaras i olika utrymmen. Lagerutrymmena måste vara stora nog för mängden livsmedel, och golvförvaring ska undvikas. Kyl- och frysutrymmen ska ha väl synliga termometrar och hyllor som är lätta att göra rent. Det ska även vara bra belysning för att enkelt upptäcka smuts eller skadedjur. 

Beroende på vilka livsmedel du arbetar med kan du behöva: 

• Mejerikyl
• Köttkyl
• Fiskkyl
• Grönsakskyl
• Kyl för färdiglagad mat
• Frys
• Förvaring för jordiga grönsaker och rotfrukter
• Förråd för torrvaror

Om du har ett mindre kök kanske du endast har två kylar. Då kan det vara bra att fundera över hur du placerar alla livsmedel. Jordiga grönsaker kanske inte ska förvaras högst upp i kylskåpet då det kan korskontaminera livsmedlen som förvaras längre ner i kylen.

Disk 

I verksamheter där mycket disk hanteras – till exempel i en restaurang – bör det finnas ett separat diskrum för diskningen, för att förhindra att livsmedel förorenas av stänk eller smutsiga luftpartiklar. Tänk på att det ska finnas plats för att separera ren och smutsig disk. 

Handtvätt

Det behöver finnas tillräckligt många tvättställ med varmt och kallt vatten i närhet till platser där oförpackade livsmedel hanteras. Tänk på att det oftast krävs möjlighet till handtvätt även vid diskutrymme och serveringsdisk. Vid tvättställen ska det finnas tvål och torkmöjlighet som exempelvis papper.  

Varumottagning 

Vid utrymmet för varumottagning ska du tänka igenom var ytterförpackning ska tas av och varorna packas upp. Varor bör inte tas in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytterförpackningen kan vara smutsig. Det är heller inte lämpligt att varorna ställs direkt på golvet när de ska packas upp. Kom även ihåg att du behöver kontrollera temperatur på kylvaror när du får en leverans.

Toalett 

Personaltoaletten får inte ligga i direkt anslutning till beredningsrum där du hanterar livsmedel eller förvarar ren disk. Personaltoaletten måste ha handtvättställ. Personalen och kunderna får inte dela toalett.

Städutrymme 

Det ska finnas ett separat städutrymme med utslagsvask och med plats för rengöringsmedel och andra kemikalier. Det ska gå att hänga upp städutrustningen på tork. Städutrymmet ska ha bra ventilation. Ett tips är att lukta i städrummet. Om det luktar surt och unket torkar förmodligen inte städutrustningen på ett bra sätt.

Ventilation 

Det är viktigt att det finns bra ventilation som är anpassad till den verksamhet som bedrivs i lokalen. Varma enheter exempelvis spis, fritös, ugn och kokgryta behöver ha extra bra ventilation, för att det inte ska uppstå problem med fukt, mögelangrepp och matos. 

Fettavskiljare

Det kan finnas krav på fettavskiljare om frityrolja/ stekfett används i verksamheten. Kontakta Tekniska divisionen på telefonnummer 0155-24 88 00 för mer information.

Utrymme för sop-och returhantering

Livsmedelsavfall ska förvaras i behållare och i utrymmen som är skadedjurssäkra och lätta att rengöra. Kärlen ska tömmas så ofta att det inte blir problem med lukt eller skadedjur. Ibland kan det vara nödvändigt med kylt soprum. Kontakta Tekniska divisionen på telefonnummer 0155-24 88 00 för mer information om sop och returhantering.